[제빵] 오랜만에 식빵을 굽는다면 호텔식빵을 굽겠어요

갑자기 프렌치토스트가 먹고 싶어서 식빵을 구워볼까? 생각을 해보는데 최근에 빵을 구운 게 언제였는지 기억도 안 날 정도로 오래됐더라고요?
오븐내외부도 닦아주고 반죽기도 이음새랑 볼과 훅을 모두 깨끗이 다시 한번 닦아주고 크린콜을 뿌려서 소독도 한번 해주고 계량을 시작해 봅니다.

반죽기는 탄소 TS101 10 쿼터 반죽기를 사용하는데 오랜만에 베이킹을 한다고 다시 한번 닦아주고 크린콜이라는 소독제를 뿌려 서서 닦아주니 새것처럼 반짝이는 믹싱볼과 훅이에요.
반죽기와 훅의 연결부분도 연마제제거하는 것처럼 닦아주면 이제 계량을 시작합니다.
오랜만에 베이킹하려니 왜 이리 설레는 걸까요?
 
모든 재료를 계량해서 믹싱볼에 넣은 후 1단으로 모든 재료가 잘 섞이도록 잠깐 돌려준 후, 2단으로 올려서 글루텐을 잡아줍니다. 오늘 사용한 배합표는 

베이킹파파의 세상의 모든 빵에 있는 '호텔식 빵' 

 
베이킹파파의 호텔식 빵은 수분율이 높은 빵이다 보니 촉촉한 빵의 식감은 있지만 반죽할 때는 좀 힘들어요.
반죽기가 돌아가다가 잠깐 휴대전화를 봤는데 반죽이 뭉쳐지지 않은 걸 보고 이 상태가 글루텐이 안 잡혀서 그런 건지 글루텐이 끊어져서 퍼진 건지 구분이 안돼서 잠깐 당황했었지만 아직 시간이 그렇게 안 지난 걸 확인하고는 계속 반죽기를 돌려줍니다.
탄소반죽기가 워낙에 힘이 좋아서 반죽기를 작동시킨 후 8분 후면 웬만한 반죽은 다 끝나거든요. 

 
반죽기에서 글루텐이 다 잡힌 반죽은 볼에 넣어서 1차 발효를 시작합니다.
적당한 온도와 습도가 있다면 이스트가 왕성하게 활동해서 반죽이 금방 커요. 1차 발효할 때 겉면이 바르지 않도록 젖은 면포나 랩으로 씌워주는데 저는 빠르게 완성하기 위해서 반죽이 들은 볼을 전자레인지 안에 따뜻한 물 한 컵과 함께 넣어줍니다.

LG디오스 광파오븐을 사용할 때도 오븐에 발효기능이 있긴 했는데 너무 많이 물도 나오고 온도도 생각보다 높았는지  반죽에서 이스트특유의향이 강하게 났거든요. 왠지 그런 반죽을 구워놓으면 빵에서도 냄새가 나는 것 같은 기분 탓일지도 모를? 기분이 들어서 따로 발효기능을 사용하지 않고 있어요. 
만약에 사용한다면 그건 발효기를 들였을 때? 하지만 홈베이커에게 발효기는 굳이 있을 이유가 없는 과소비용품이기에 저는 꾸준히 전자레인지 안에 반죽볼을 넣어놓는 걸로 만족할 거 같아요. 
베이킹책을 보면 반죽이 완성되는 시간을 적어놓은 책들도 있지만 시간은 계절에 따라 다르기 때문에 부푸는 정도로 확인하는 걸 좋아해요.  처음 완성된 반죽의 2배 부풀면 1차 발효가 끝난 거예요.
 

1차 발효가 잘 된 것 같아요. 슬쩍 당겨보니 거미줄이 자잘하게 생겼어요. 

이제 모양 잡을 양으로 분할 후 성형을 해줄 거예요

오늘은 옥수수식빵틀에 호텔식 빵을 구울 거예요. 옥수수식빵틀에 적당한 반죽양은 450g으로 틀 1개당 90g씩 5개를 넣을 생각이에요. 1차 발효가 다 된 반죽을 90g씩 우선 분할한 후 약 10분에서 15분 사이의 휴지시간을 줍니다. 반죽도 갑자기 만지면 놀라니까 잠깐 놔줄 후 (이때도 반죽이 마르지 않도록 비닐을 씌워주거나 젖은 행주로 덮어주세요.) 반죽 속에 들어있는 가스를 빼주면서 모양을 잡아줍니다.

 

성형을 해서 바로 식빵틀에 넣어줍니다. 이음매가 밑으로 가게 접은 방향생각해서 틀에 넣어주고 2차 발효를 시작합니다.

2차 발효도 1차 발효와 같이 따뜻한 곳에서 이스트가 활성화되는 환경을 만들어주시면 돼요. 역시나 반죽이 마르지 않도록 신경도 써주셔야 해요. 랩이나 젖은 행주로 반죽을 덮어주세요. 

보통 다른 식빵의 경우는 식빵틀높이만큼 발효가 되거나 식빵틀높이의 1cm 정도 올라왔을 때 오븐에 넣는데 호텔식 빵의 경우는 위에 올리는 게 있기 때문에 그만큼 발효시키지 않고 틀밑 1cm 정도까지 발효를 시켜줍니다.

여름에는 발효가 완성되는데 30분 정도? 걸리기도 하는데 겨울에는 1시간이 돼도 발효가 덜 되기도 하거든요. 

발효하는데 시간보다는 반죽의 부풀기를 보고 결정해 주세요. 

옥수수식빵틀높이의 1cm 아래까지 부푼 반죽 위에 칼집을 내고  버터를 짜주고 설탕을 뿌려줍니다. 

버터는 짤주머니에 넣고 손 안의 온도로 살짝 녹여서 짜주면 잘 짜져요.

베이킹파파의 세상의 모든 빵에 있는 호텔식 빵레시피상으로는 버터가 꽤 많이 들어가는데 그만큼 넣으면 버터가 흘러서 팬바닥이 항상 버터튀김이 되어서 저는 좀 많이 줄여서 사용하고 있어요. 그렇게만 해도 충분히 버터가 식빵에 스며들고 충분히 좋은 버터향을 풍기고 있거든요. 

예열된 오븐에 준비가 다 된 식빵틀을 넣어줍니다. 

175도에서 30분 구워줄 거예요.

두근두근 

오늘은 얼마나 예쁘고 맛있게 구워질지 이 시간이 제일 떨리고 설레어요.

짜잔! 

기다림의 시간이 지나서 드디어 빵을 꺼냈어요.

오븐에서 꺼낸 식빵틀을 30cm 정도 위에서 바닥에 탕탕 내려쳐줍니다.  빵속에 있는 수분을 빨리 빼줘야 빵이 주저앉지 않고 부풀어진 상태를 잘 유지할 수 있거든요.

빵을 구울 때 절대 잊으면 안 되는 동작이니 까먹지 마세요.

오늘도 너무나 예쁘게 완성된 호텔식 빵

따뜻할 때 바로 뜯어먹어야겠죠?