[제과] 계란흰자를 빠르게 소비하기에 좋은 구움과자중에 제일 좋아하는 휘낭시에를 만들었어요

 

계란흰자가 어쩌다보니 냉동실 한칸을 차지해버렸네요.
빨리 해치워야하는데 왠만한건 해결하기 어려우니 빠르게 해결할 방법을 고민하는데 아무리 생각해도 휘낭시에말고는 생각나는게 없더라구요?
그래서 오늘은 휘낭시에를 구워봅니다.
처음에 생각한건 안에 딸기잼을 짜넣고 휘낭시에를 구운후 초코코팅해서 크런키를 묻혀서 돼지바를 만들까했는데 딸기잼넣은 휘낭시에만으로도 충분히 맛이 좋아서 초코코팅과정은 생략했어요
돼지바휘낭시에를 구우려면 다음에는 설탕량을 조금 줄여보려구요.

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딸기잼 휘낭시에 만들기

무염버터 140
계란흰자 125
설탕 125
소금 2
꿀 20
중력분 60
아몬드가루 85
 
딸기잼 적당량 
 

헤이즐넛버터만들기

 

휘낭시에적당한헤이즐넛버터온도

휘낭시에를 만들때 가장 애매하게 생각하는 부분이 버터를 어느정도까지 태워야하는지, 헤이즐넛버터의 적당한 타이밍이 언제인지를 찾는거겠죠.
헤이즐넛버터는 브라운 버터, 뵈르누아제트라고도 불립니다.
잠봉뵈르등으로 뵈르는 프랑스어로 버터라는건 이제 많이들 알고 계시겠죠? 누아제트(noisette)는 갈색을 뜻합니다. 
버터를 가열하면서 수분을 날리고 캐러멜반응이 일어나면서 갈색빛을 띄게됩니다. 만드는사람의 취향에 따라서 연하게 살짝만 태우는분들도 있지만 저는 진한 갈색이 도는걸 좋아해요. 
연한 색일때는 바닥에 하얀 덩어리가 생기지만 조금 더 색이 진해지다보면 바닥에 까만 그을음같이 찌꺼기가 생기는데 걸러서 빼는분들도 있지만 적당한 갈색일때는 그 것또한 진한 버터 향을 머금고있어서 저는 반죽에 다 사용하는 편이예요.

브라운버터는 반죽과 섞일때 너무 온도가 낮으면 반죽에 흡수가 안되고 너무 높으면 흰자가 익을 수 있어서 완성품의 볼륨이 예쁘게 올라오지않는다고 해서 적당히 50~60도사이의 온도가 될때까지 식혀주세요.
브라운버터가 되고 더이상 온도가 올라가지 않도록 처음에 차가운물에 냄비를 넣어서 온도가 더 올라가지 않도록 해주거나, 원하는 색이 나오기전에 불을 끄는 방법도 있어요.
버터에 온도가 올라간상태로 계속 있다보면 순식간에 까맣게 타는경우도 있으니 잘 지켜봐주세요.
 

휘낭시에 반죽은 마들렌과 비슷하죠.
모든재료를 넣고 섞어주면 되거든요. 차이라면 버터를 녹이거나 태우거나의 차이만 있어요.
계란흰자에 설탕소금, 꿀을 넣고 섞은 후 체친 박력분과 아몬드가루를 섞어주면 첫번째 사진과 같은 상태예요.
여기에 적당히 식은 브라운버터를 2~3회에 걸쳐 나눠서 잘섞어주세요.
처음에는 반죽과 버터가 잘 안섞이는 듯하지만 시간을 두고 천천히 저어주면 잘 흡수가 되서 2번째 3번째 섞을때는 처음보다는 흡수되는 시간이 짧게 걸릴거예요.
 

지에라오븐 200도로 예열을 합니다.
그러는 사이에 휘낭시에팬에 반죽을 팬닝해요.
어린이와 함께 하는 휘낭시에 베이킹이다보니 위에 반죽짜는게 일정하지않지만 이해해주세요.
가끔 아이들한테 단순한건 도와달라고하면 어찌나 좋아하는지 몰라요.
그렇지만 전과정을 함께하고싶지는 않숩니다.
 
반죽을 짜고 그위에 딸기잼을 짜고 반죽으로 딸기잼을 덮어주면 오늘의 팬닝은 끝

예열이 다 끝난 오븐에 휘낭시에팬을 넣어줍니다.
200도예열 하고 200도에서 15분을 구워줍니다.
온도에 반죽이 틀안에 퍼지다가 위로 솟아오르지요

휘낭시에는 입술모양처럼 가운데가 솟아오르면서 벌어지는게 매력이죠
간혹 가운데가 벌어지지않아서 왜그러는지 이유를 물어보는분들이 많은데요
거의 대부분의 원인은
- 틀에 짜넣는 팬닝양이 적거나 (갯수를 늘리려고 틀안에 양을 적게짜는분들이 계신데 그러면 높이도 낮고 모양도 원하는대로 나오지않아요.)
- 굽는 온도가 생각보다 생각보다 낮아서 위로 솟아오르지못하고 구워지는 경우예요.

 지에라오븐을 사용하는 저도 190도에서 구울때는 대부분이 터지긴 했지만 1/3정도는 좀 약하게 터졌다 싶어서 모양에 아쉬움이 생길때가 있어서 휘낭시에의경우에는 200도에서 굽고있어요.
같은 지에라오븐이라고해도 기종에 따른 온도차이는 있을 수 있으니 본인이 사용하는 오븐에서 완성된 모양을 보면서 다음에는 온도를 올리거나 내리거나 가감을 하면서 그 온도를 기억해주시는게 좋아요.
 

오븐에서 꺼내면 틀 사이에 간격이 생기지요 전에는 나이프를 사용하면 틀에 상처가생길까봐 뜨겁다면서도 손으로 하나하나 뺐는데 버터나이프를 사용하니 좋더라구요. 
하나하나빼서 식힘망에 올렸어요.
 

갓 구운 휘낭시에는 정말 바삭! 이라는 소리가 날정도로 바삭하게 구워지면서 속은 또 쫀득하죠.
초코코팅하기전에 하나 맛을보는데, 함께만든 아이랑 같이 초코코팅 하지말고 이대로 먹자는걸로 의견이 모아졌어요. 
초코코팅하면 너무 달꺼같다면서 지금 이대로가 적당히 맛있다고하네요?
만들려고했던 돼지바휘낭시에는 아니지만 딸기잼휘낭시에 이 자체로도 너무나 맛있어서 만족스러운 오늘의 베이킹이였답니다. 아이가 즐거워해서 더 만족스러웠는지도 몰라요.